1:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:13:42.46 ID:YmvlIxst0 BE:264168779-2BP(2000)
    街にはさまざまな外食のお店が立ち並んでいる。店には流行り廃りもあるが、いつも人気なのは食べ放題の店。食欲旺盛な客ばかり集まってきて、本当に儲かっているのか心配にもなるが、どうしてつぶれないのだろうか。その秘密を探ると、意外なビジネスモデルが見えてくる。(久留米大学商学部教授 塚崎公義)

    食べ放題の店でも
    固定費は増えない

     企業のコストは、「固定費」と「変動費」に分けられる。変動費とは、売り上げが増えるとコストも増える部分であり、レストランでいえば材料費が代表的なものだろう。一方の固定費は、売り上げに関係なくかかる費用であり、レストランでいえば店を借りる費用、
    つまり家賃や正社員の給料などである。レストランの場合、材料費が売り上げに占める比率は高くないといわれているので、ここでは3分の1としよう。

     普通のレストランでは、1500円の料理を提供しているとすると、変動費は500円である。客が1人も来ないと、レストランは固定費分だけ赤字になる。客が1人来るたびに、1500円と500円の差額である1000円分ずつ赤字が減っていき、いつかは黒字になる。

     黒字になるために必要な売上高を「損益分岐点」と呼び、それを超えれば客が1人増えるたびに利益が増えていくことになる。

    http://diamond.jp/articles/-/150624
    2:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:14:37.21 ID:YmvlIxst0.net BE:264168779-2BP(1000)
    これに対し、高めの固定料金を設定する食べ放題の店では、客が2人分の料金を支払って3人分食べたとすると、料金が3000円で変動費は1500円であるから、客が1人来るごとに赤字が1500円ずつ減っていく。客にとっては2人分の料金で3人分食べられて大満足、
    店にとっても客が来るたびに赤字が大きく減っていくので、これまた大満足だ。客が3人分食べたとしても、店の費用は材料費分だけしか増えないからである。

     客が満足し、来店客数が増えることも、店にとっては嬉しいことだ。普通のレストランよりも来店客数が多ければ、1人当たりの赤字の減り方の大きさとの掛け算で赤字が急速に減っていき、簡単に損益分岐点を超えて黒字になるからである。

     余談ではあるが、食べ放題よりもさらに儲かるのが飲み放題である。

     売値に占める材料費の比率が低いため、3杯分の料金で5杯飲む客が来店すると大きな儲けが期待できるからだ。客が“お得感”にひかれて来店すれば、なおさらいい。コンパの幹事が、大酒飲みの会費を多めに徴収するか否か悩まずにも済むため、
    大人数の団体客が来るようになるというメリットも見込まれる。

    ビュッフェ方式は規模の利益で
    効率がよく儲かりやすい

     ビュッフェ方式というのは、店の中の大きな皿に料理が山盛りになっていて、客が自分で好きなものを好きなだけ取って食べる方式のこと。グラム単価の高そうな料理(例えばチャーハンではなくローストビーフ)ばかり食べる客がいたりして、
    いかにも儲かりそうにないイメージがあるが、実は儲かる仕組みが満載なのである。

     誰でも思いつくのが、料理を盛り付けて客席まで運ぶ店員が必要ないことだろうが、メリットはそれにとどまらない。

     普通のレストランでは、客の注文を受けて料理を作るため1皿ずつ作ることになるが、ビュッフェ店では大皿に山盛りの料理を一度に作ることができる。20人分の料理を作っても、手間が20倍かかるという訳ではないので効率的だ。いわゆる「規模の利益」である。

     これは、大企業が中小企業より儲かる理由の一つでもあるのだが、ビュッフェ店の場合は大企業でなくても規模の利益を享受できるのである。
    3:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:15:03.19 ID:YmvlIxst0.net BE:264168779-2BP(1000)
    また、普通のレストランでは、客が来て注文してからコックが働き始めるため、コックがフル稼働するのは昼食時と夕食時だけだ。逆に言えば、コックが昼食時と夕食時に作れる料理の分しか客を受け入れることができないことになる。
    一方でビュッフェ店の場合、コックが朝からずっと料理を作ることができるので、コックがフル稼働して作った分だけ客を受け入れることができる。

     客席の回転率でもメリットは大きい。普通のレストランでは、客は注文してから料理が出てくるまで待っていなければならないので回転率が悪い。だが、ビュッフェ店であれば、入店すると直ちに客が食べ始めるので回転率がいいのだ。
    また、注文を間違えて作り直すといった手間がないこともメリットと言えそうだ。

     普通のレストランでは、メニューにある料理をすべて提供できるよう、多品種少量の材料をそろえて待たなければならず、かなりの部分が使われずに廃棄されることも少なくない。だが、ビュッフェ店では使う材料だけを仕入れればいいので無駄もない。
    場合によっては、少品種多量の仕入れで済むこともあるので、値引き交渉だって可能だ。

     このように、食べ放題の店は売り上げに占める変動費の小ささで儲けているといえ、ビュッフェ店はそれに加えてコックの効率の良さなどでも儲けているのである。それで客が満足しているのであれば、まさに「ウイン・ウイン」の関係といえる。

    「元を取るまで頑張る」のは
    非合理な行動で大間違い

     店の立場を離れて、客の立場で考えてみよう。

    「3000円で4500円分の料理が食べられるから、食べ放題の店を選ぶ」というのは正しくない。というのも、4500円分の料理が口に合わなければ、それは苦痛なだけだからだ。
    4:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:15:30.98 ID:YmvlIxst0.net BE:264168779-2BP(1000)
    そして、料金を払って着席したら、払った代金のことは忘れよう。予想外に早く腹一杯になっても、「元を取るまで頑張る」人がいる。元を取った後も、少しでも多く食べようと無理をして頑張る人もいる。

     しかし、頑張っても払った金は返ってこないのだから、払った金のことは忘れて、その時点で自分が一番幸せになれる選択肢を考えるべきだ。極端な話、店の料理が口に合わなかったら、食べずに出て自宅でお茶漬けでも食べよう。「払った金を損する」だけの方が、
    「払った金を損した上に、まずい物を無理して食べる不愉快さを味わう」よりマシだからだ。

     このように、払ってしまって戻ってこない費用のことを「サンクコスト」と呼ぶ。払ってしまった金のことを考えて非合理的な選択をする人は意外に多い。

     サンクコストは、さまざまな場面で人々の非合理な行動を引き起こす。例えば、買った本がつまらなくても、最後まで読む人がいる。これは、「買った本の代金を損する」代わりに、「買った本の代金と読んだ時間の両方を損する」という愚かな選択だ。
    食べ放題のレストランや読書時間くらいならまだいいが、ビジネス上の経営判断を誤る例も多いので、注意が必要である。
    【外食】なぜ「食べ放題」や「ビュッフェ方式」の店が潰れずに儲かるのか
    引用元:http://hayabusa3.2ch.sc/test/read.cgi/news/1511522022
    5:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:15:42.48 ID:bS2nc6r10.net
    中国人が来たらあちゅー間につぶれると思う…
    33:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:35:42.52 ID:p025b4lN0.net
    >>5
    時間制+残したらペナルティを課せばいいだけ
    6:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:16:07.27 ID:E4jCluba0.net
    馬鹿な俺に産業でわかるように
    11:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:20:41.03 ID:7V22bAHX0.net
    >>6
    外食産業の話
    24:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:29:09.00 ID:S9McQE620.net
    >>11
    すげぇ…
    68:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:55:34.98 ID:e1FYSPOA0.net
    >>11
    お主中々の手練れとお見受け致した。
    7:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:16:46.97 ID:VIs6bGs50.net
    ビュッフェが増えてるのは人手不足だからだろ。
    8:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:18:41.51 ID:Hf6uVttu0.net
    バーミヤンでも華屋与兵衛でも、しゃぶしゃぶ食べ放題は元取ってるな
    90分で牛、豚10人前 食って食って食いまくる
    9:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:19:33.74 ID:ndjgna9e0.net
    ビュッフェスタイルは1時間くらいで一周しちゃうから120分食べ放題なんて言われても飽きる
    10:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:19:49.73 ID:bjeNgRD+0.net
    サンクコストの概念は日本人にマジで相性が悪い
    22:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:28:07.30 ID:j+lS4/sa0.net
    >>10
    仕方ないね
    日本人は損することを必要以上に嫌うからな
    12:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:20:55.76 ID:J4Rd5BSH0.net
    サンクコストはなるほど
    13:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:22:24.11 ID:PszgOSqb0.net
    質とコストを下げてる
    バレないように
    55:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:46:07.82 ID:hu1YWlIC0.net
    >>13
    少量ずつしか取れないようにしてる
    よくみたら貧相な物なのに、盛ってあると豊かな食材に錯覚する
    騙されてるわけだ
    15:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:23:42.46 ID:0++4NEFL0.net
    二子玉のブッフェ2店舗よくいくけど、不味くはないけど途中で飽きる
    元を取るとかいう意識には全然ならない
    16:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:24:01.87 ID:u26OF7BN0.net
    >>1
    オーダーなかなか持って来ない店も多いという

    実際3000円くらい出すと元を取るほど食うのはきつい
    18:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:24:45.03 ID:Cd69MHyL0.net
    日馬富士が率いるモンゴル勢が連日連夜やってくれば潰れる
    19:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:25:08.86 ID:57Tr964F0.net
    体型をそれなりに意識してたら食べ放題なんかにはまず行かない
    23:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:28:37.83 ID:XCd+QcIZ0.net
    >>19
    どんだけ食うんだよ
    20:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:27:21.77 ID:C9pnyw9x0.net
    みんなで野菜食いまくろうぜ
    21:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:27:39.98 ID:mEFfcIHI0.net
    惣菜屋とかほぼ作り置きだから作る手間はビュッフェと同じだろうけど
    儲からんのかね
    69:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:56:33.44 ID:aiTuZAhf0.net
    >>21
    グラムあたりの値段表示だとすごく高く見える
    実際食べるとそこそこな量で十分腹は溜まるんだけどね
    73:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:59:49.70 ID:3psULXWv0.net
    >>21
    作る手間はそうだが、
    総菜屋は量り売りだから記事の前半部分の食べ放題のお得感出して固定費回収が出来ない。
    ビュッフェの作り置きの部分は付帯部分だぞ。
    25:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:29:45.07 ID:BHd/lO4o0.net
    食べ放題でタッパーに入れて帰るとか冗談で言うやつ居るけどホンマに持って帰ったら窃盗罪だからな
    57:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:46:39.18 ID:oXzT8SE20.net
    >>25
    爪楊枝とかドリンクバーの砂糖とか
    多めに持って帰っちゃうボクのママは
    窃盗犯だったのか…
    58:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:47:46.24 ID:p025b4lN0.net
    >>57
    本人は「節約上手なアテクシ」と思ってるかもしれないけどね…
    26:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:31:31.00 ID:J3Rii+ja0.net
    食べ放題はメニュー方式じゃないとダメだと気づいた
    ビュッフェ方式は餌に群がる感じがクソだし店員さんが常時いなくて放置気味だから食いもん散らかしっぱなしで汚くて食欲なくす
    34:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:35:43.25 ID:gvOuAuCE0.net
    >>26
    それは質が悪かったり客が少なすぎて回転悪かったり多すぎて押し合い圧し合いしてたりする場合だろ
    まともな店で程好く客がいるときならそうはならない
    28:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:32:01.89 ID:O72gdeYU0.net
    ギャル曽根の地元には食べ放題の店が出ても速攻でつぶれる
    29:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:32:03.32 ID:t64jSQJr0.net
    食べ放題しょっちゅう行くけの小食なので
    元は取れないな 二人で六千なら良いもの
    食べた方が賢い。食べ放=得というのは
    当てはまらないな小食だと。
    40:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:39:21.11 ID:p025b4lN0.net
    >>29
    少食だと一品頼むと腹いっぱいになるから、いろんなものを少しずつ食べられる食べ放題はお得って考え方もあるよ!
    食べた「品数」を別の店で頼んだら、もっと高くなるでしょ。食べられずに残す量も増えちゃうし…
    30:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:33:27.47 ID:1m4uvxnt0.net
    オーダー式で牛歩された時の怒りはどこにぶつけたらいいのですか?お好み焼きひとりあたり3枚目に入ってからすっげえ遅くなったんだが
    32:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:34:49.21 ID:8zp34F6h0.net
    こんな長々と書くようなことか
    36:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:38:04.25 ID:GoQsAgtG0.net
    安い材料使ってぼったくるから儲かる 長々と駄文書く事じゃない
    37:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:38:05.71 ID:BC+yhRWU0.net
    弁当屋はエエ商売だよな
    皿の回収と皿洗いのコストがナイ
    43:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:40:36.57 ID:CDtaMY4Q0.net
    >>37
    その分弁当詰めるパックや箸、醤油等の小袋の費用があるぞ
    まあ皿洗ったり席に持ってったりする手間賃換算よりは安いだろうが
    38:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:38:14.14 ID:UnDU48M90.net
    サンクコストの記事やろ
    食い付くようなタイトル付けやがって
    82:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 21:03:48.80 ID:3psULXWv0.net
    >>38
    違う。固定費回収の話でサンクコストは
    横道。
    39:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:38:19.21 ID:7V22bAHX0.net
    社員食堂の会社が一番つぶれにくいかもなあ
    料理すべて作り置き
    売れ残りは麺類の汁とカレーの汁のみ。
    店舗はオフィスや工場の中で、入居費用はない。
    従業員4人で200人分担当
    41:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:39:53.97 ID:KNt0dRe40.net
    こないだブッフェ時間無制限食べ放題2000円の店で
    90分食べ放題1500円ってのをやっててから行った。
    想像通り、一時間もあれやこれや食べたらほぼ満腹になった。
    キョロキョロ見回したが、監視カメラなんか無かったので
    激ウマだったケーキを10個程カバンに詰めて持ち帰った。
    これでも元とれてないのか?
    42:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:40:28.39 ID:29RezwDI0.net
    よほどたくさん食べないと元取れないようになってるから心配すんな
    46:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:42:24.14 ID:H5hRcSmz0.net
    楽しいバイキングー愉快なバイキングー♪
    54:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:45:48.42 ID:u26OF7BN0.net
    >>46
    元はスカンジナビアとかややこしい名前だったのを
    帝国ホテルが食い放題飲み放題の豪快さがバイキング(海賊)っぽいと名付けたみたく
    47:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:42:40.60 ID:u26OF7BN0.net
    まあ肉にしてもアラフォーの俺が500g食うとかもうきついんだよ
    48:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:42:49.66 ID:LinOYD0u0.net
    知ってた
    51:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:43:54.58 ID:nw5wDDRX0.net
    ブッフェも食べ放題も面倒臭いし魅力なんて全くないんだけどみんなよく行くよなw
    何がいいんだろうかw
    52:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:44:01.28 ID:IJpBUjFO0.net
    バイキングとか食べ放題って
    他人の残した食材をよそる作業で食欲減るんだよな
    53:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:45:35.24 ID:zg/RJnXT0.net
    客単価が高いからやろ?知らんけど(・ω・)
    56:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:46:27.57 ID:XY5PwCmX0.net
    色んな物をチョコチョコつまみたいから行ってる
    59:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:47:52.71 ID:u26OF7BN0.net
    ただ確かバイキング発祥の帝国ホテルのバイキングは
    高級で諭吉さんだと聞いたことがある
    60:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:48:24.73 ID:zcjYQ3RN0.net
    女はちょこちょこ味見食いするのが異常に好きだよな
    異常に好きなくせに味は全然分析できてない
    雰囲気99割
    61:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:48:42.58 ID:jmlNNnMz0.net
    好き嫌いが多い人間を連れて外食するときはビュッフェ形式にする
    自分で料理を選べるので「アレを食べたいのにコレが入ってるから注文できない」とか無駄に気遣う必要ないので楽
    値段はその苦労をさっ引けば気にすらならない
    美味い料理食いたい時は行かないけど
    62:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:48:51.71 ID:y5glGOg00.net
    安いものしか置いてないから。
    63:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:52:26.19 ID:CDtaMY4Q0.net
    バイキングって品数多いばっかりでどれも微妙な味しかしないイメージしかない
    高いとこはそうでもないのか?
    64:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:54:36.98 ID:1m4uvxnt0.net
    ダラダラ喋りながらだらだら食べるのには最適だろ。時間制限あるからお開きのタイミング考えたり切り出す手間がないのが最大のメリット
    65:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:54:51.47 ID:7YiRVye/0.net
    スタミナ太郎の肉だけ食ったけど2000円分食った気がしない
    66:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:55:23.10 ID:UksNmcLu0.net
    100g20円の肉だぞ
    元とるとか、絶対無理
    67:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:55:27.39 ID:rTG5oCqV0.net
    地方のビジネスホテルの朝飯バイキングはクソ出張の密かな楽しみ
    71:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:58:17.30 ID:Fmzb/8GF0.net
    バイキングでチョンがタッパ持って詰めながら歩いてたのはワロタ
    馬鹿デカい水筒にビール注いでたしどうなってんだ湯布院と別府w
    72:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 20:59:17.87 ID:ZhgFGHyp0.net
    そもそもゴミ食材ってことには触れないのな
    74:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 21:00:00.65 ID:SmmWT9jw0.net
    まえにTVの企画でデブ芸人が3人で食い放題の焼肉に行って
    1人10人前食って「元は取ったでしょう?」って聞いたら、店主が
    「元を取るには30人前は食べていただかないと・・・」って言ってたな
    75:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 21:00:07.99 ID:SmmWT9jw0.net
    まえにTVの企画でデブ芸人が3人で食い放題の焼肉に行って
    1人10人前食って「元は取ったでしょう?」って聞いたら、店主が
    「元を取るには30人前は食べていただかないと・・・」って言ってたな
    77:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 21:00:41.86 ID:rLsfsEeA0.net
    先輩:推定170cm140kg
    ワイ:166cm92kg
    後輩1:推定170cm80kg
    後輩2:推定165cm95kg

    この豚4匹でしゃぶ葉に突撃したら店員の顔引きつってたぞ
    どういうことだ
    81:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 21:03:48.04 ID:Sohs+Egz0.net
    >>77
    背の低いデブ同士でつるんでるのか
    78:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 21:02:10.30 ID:OmDN+2r80.net
    独り暮らしで
    84:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 21:06:20.97 ID:OmDN+2r80.net
    途中送信しちゃったw
    独り暮らしで自炊だと品目が多く作れないから
    多数品目を食べれる食い放題は有り難い
    量をたくさん食べるより
    とにかく種類を多く食べたい
    特に野菜とフルーツ
    86:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 21:08:53.48 ID:2b40gKoF0.net
    >>1
    いや、潰れてるから
    94:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 21:20:02.28 ID:lbVw2RIg0.net
    寿司は玉子ばっかり残ってる
    95:名無しさん@涙目です。:2017/11/24(金) 21:20:11.34 ID:ERPeyKfA0.net
    儲かりません

    屑みたいな食材扱わない限り

    食材ランク落としたら落としたらで
    味落ちた言われるし
    どうしろと…
    by焼肉店

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        コメント

        1.2017年11月24日 22:13  ▽このコメントに返信

        >>46は小さなバイキングビッケのOPネタ

        2.名無しAtoZ2017年11月24日 23:11  ▽このコメントに返信

        ビアガーデンでも席まで戻らずにサーバーの前で飲んでるからな
        あんなの食べなくてもいいよ

        3.名無しAtoZ2017年11月24日 23:31  ▽このコメントに返信

        食べ放題で元を取るという思考が元を取れていない
        そこまでして大量に食って何になるというのか

        4.ななし2017年11月27日 02:19  ▽このコメントに返信

        お互い良くて素晴らしいよね

        コメントの投稿

        おすすめ!
        幸せだなぁ♪

        おすすめ!!
        あまぞん
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