food_character_ra-men
    1: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)11:31:01 ID:b5f
    さすがに時間かかるので撮り貯めたやつや、豚大腿骨(ゲンコツ)をハンマーやらで割って水に浸けて血抜きするで
    no title


    2: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)11:31:39 ID:MzL
    腹減ったなぁ・・・


    引用元: http://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/livejupiter/1559269861/

    4: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)11:34:24 ID:b5f
    今回は肉と骨の旨味を最大限活かすために下茹ではしないんで、6時間くらいかけて何度も水換えして血抜きをしたら、コポコポと軽く沸騰する程度にまで加熱するで
    no title


    10: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)11:38:47 ID:5CC
    下茹で無しでもいけるんやな


    13: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)11:41:07 ID:b5f
    >>10
    ぶっちゃけ下茹でしたほうがアク取りの手間かなり減るから楽やで、でも下茹でなしの方が旨味強いんでその時の気分によって下茹でしたりしなかったり
    最初から白湯にするなら下茹でする方が楽かな


    11: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)11:39:10 ID:b5f
    あえてしばらくはアクを取らず、大きいアクで細かい血液など由来のアクをキャッチすることで透明なスープにしていくで、一時間くらいかけてアク取りをした状態がこちら
    最初は清湯スープにするのでここから6時間くらい少し沸騰した状態を保つで、蓋をしないのがポイント
    no title


    12: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)11:40:12 ID:dSV
    アク取り過ぎると味がなんかさっぱり?しすぎてコレジャナイ感凄いんよな


    14: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)11:41:53 ID:b5f
    >>12
    難しい所だよな、色んなやり方があるで……


    15: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)11:45:07 ID:b5f
    何時間か煮込んだら一晩冷蔵庫で寝かせたのがこちら、骨についた肉由来の脂が固まるんで、気分によって取り除いたり取り除かなかったり。
    油膜がスープを保護してくれるんでワイは取り除かないことが多いで
    no title


    16: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)11:49:04 ID:b5f
    再び鍋にかけて沸騰直前を保つように加熱したら、清湯スープ完成。これを使う分だけザルで漉して手鍋に入れて仕上げるで。
    そういえば前夜加熱終わった後に昆布を一枚ぶっこんでスープ内で水出ししといてあるで
    no title


    17: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)11:57:17 ID:b5f
    ここまで来たらあとは塩、少しのグルタミン酸などでちょちょいとやって豚骨清湯塩ラーメン完成や、具はモモ肉チャーシューとメンマとネギでシンプルに。
    あえて魚介系は使わずに、豚臭くはないが豚骨の風味と旨味がガツンとくるちょっとノスタルジックな塩ラーメンにしたで
    no title


    19: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:00:01 ID:Nbe
    いくらですか?


    20: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:01:55 ID:b5f
    >>19
    700円で売れたらええなぁ


    21: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:02:07 ID:jX6
    手間の割りになんか普通過ぎて…


    24: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:05:01 ID:b5f
    >>21
    自作のラーメンなんてそんなもんや、売るためのラーメンは見た目やらにインパクトなきゃアカンやで
    ちなみにこのレシピなら全て込みで一杯200円くらいで作れるで


    22: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:03:20 ID:b5f
    また冷蔵保存しといて、翌日は少し煮込んでちょっとだけ濁らせるで、骨の風味が出てちょっと味が強くなる
    no title


    23: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:03:50 ID:0Cu
    コソボかな?


    25: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:05:42 ID:b5f
    >>23
    (コソボじゃ)ないです


    29: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:09:28 ID:0Cu
    >>25
    はえー すまんな


    33: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:14:45 ID:b5f
    >>29
    ええんやで、よく言われるんや


    36: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:15:45 ID:0Cu
    >>33
    やさC
    旭川豚骨醤油なら知ってるんご


    38: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:20:24 ID:b5f
    >>36
    旭川は豚骨醤油だが、そこにバッチリ魚介系効いてるんで札幌とはかなり違うんやで、なおワイが一番好きなラーメンは旭川の魚介豚骨醤油な模様


    41: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:22:36 ID:0Cu
    >>38
    はえー 詳しいンゴね


    26: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:06:57 ID:gKy
    ワイ、圧力鍋でバーストかける


    27: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:07:51 ID:rwy
    スープ真面目に作るとガス代がバカにならん理由がわかるスレ


    32: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:12:34 ID:b5f
    圧力鍋で清湯って難しそうだけど、やってる店ありますねぇ
    >>27
    ガスだとヤバいことになるので、IH調理器を活用してるで


    28: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:09:09 ID:Ic6
    ワイ下茹でからの圧力鍋で時短手間省略


    30: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:10:37 ID:b5f
    何種かの醤油と合わせて、ノスタルジックな豚骨清湯の札幌風醤油ラーメン完成や、醤油のキレと豚の風味で食わせる感じや
    ちなみに麺は西山製麺の中太縮れ麺、クラシックな札幌麺や
    no title


    no title


    31: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:11:58 ID:rwy
    札幌風醤油って初めて聞いたわ…
    豚骨醤油なんか…


    33: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:14:45 ID:b5f
    >>31
    東京の昔ながらのラーメンは鶏ガラ多いんだが、札幌の古い店は清湯スープでも鶏ガラだけって店は少ないんや、豚骨オンリーが多いで。というか北海道は豚骨率が高いで


    34: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:15:37 ID:gKy
    ワイは白濁ドロドロスープがすこやから適当に鶏ガラとげんこついれて煮てるわ


    35: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:15:39 ID:b5f
    これから煮込んで白湯スープにしていくんやが、腹減ったので今日のラーメン作ってくるで


    37: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:16:34 ID:hwo
    絶対臭い
    旨いだろうけど


    39: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:21:32 ID:b5f
    >>37
    実は全然臭くないんやで、もっと臭い店いっぱいある


    40: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:22:07 ID:gKy
    半年ぐらい昆布につけた醤油かえしまだ使えるかなぁ


    42: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:25:24 ID:b5f
    こっからは実況や、市販スープ改造して家系もどき作るで
    no title


    43: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:26:09 ID:gKy
    鶏油入りますねぇ!


    45: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:35:21 ID:b5f
    >>43
    残念、ラード使う山岡家みたいな仕様やで、ちなみに山岡家は家系では無いと公式が言っとるで


    44: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:27:41 ID:0Cu
    イイっすねぇ!


    46: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:36:35 ID:b5f
    メンマ
    no title
    好きなんで入れるで、チャーシューは炭焼きの豚バラや


    47: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:46:51 ID:b5f
    色々改造して家系もどき完成や、豚骨醤油ガッツリで炭焼きチャーシューがうまぁい!
    no title


    48: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:47:26 ID:gKy
    家系の器ええよなぁ
    一気に家系感でてくる


    51: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)13:00:37 ID:b5f
    >>48
    青磁の器は汎用性あるね、山岡家とかラーショとか


    49: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:48:41 ID:1U9
    コソボまたラーメンつくってるやん


    50: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)12:55:32 ID:b5f
    (ニンニクは)溶いちゃダメなんです
    2週間ぶりの生ニンニグんめぇ
    no title


    52: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)13:09:27 ID:b5f
    ニンニグまみれになって賢者モードに……


    53: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)13:10:16 ID:Ckh
    皿からしてガチですげぇ


    55: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)13:12:27 ID:b5f
    再開するで、蓋して煮込んで白湯スープにした
    no title


    58: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)13:21:11 ID:b5f
    塩、グルタミン酸、ラード、ほんの少しのホタテエキスなどで調味して豚骨白湯塩ラーメン完成や、コラーゲン感たっぷりで唇がペタペタする臭みのない豚骨スープやで。
    サラッとした博多やドロっとした久留米の豚骨とは全然違うんであんまり店では見かけないタイプかも
    no title


    59: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)13:34:19 ID:b5f
    このあたりからはもうガラを引き上げて冷蔵もしくは冷凍保存しといたスープを使ってるで
    醤油主体のタレを使って醤油豚骨白湯、ストレート太麺で山岡家リスペクトや
    no title


    60: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)13:36:04 ID:b5f
    広東麺(あんかけラーメン)は酒のアテになりますねぇ
    no title

    no title


    61: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)13:44:35 ID:yQD
    ニンニクまみれになりてえ


    62: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)13:46:14 ID:vxf
    イヌマサニキとは別人か?


    63: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)13:48:43 ID:b5f
    >>62
    ワイはただのラーメン好きの名無しや


    65: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)13:50:00 ID:vxf
    >>63
    はぇ~本格ラーメンニキが他にも潜んでいようとは…


    64: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)13:49:50 ID:9Ag
    クサイカラシンデイイ


    66: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)13:50:27 ID:9Ag
    鶏ガラ醤油のみ許可する


    69: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)13:57:10 ID:b5f
    >>66
    鶏ガラ醤油もあるで、ちょっと醤油強めやが
    no title


    67: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)13:50:56 ID:b5f
    塩をほとんど使わず醤油とグルタミン酸主体でスープにおろしにんにくたっぷり入れると、そのへんのインスパイア系よりもかなり二郎寄りになるで、ヤサイ少なめニンニクや
    no title


    68: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)13:51:18 ID:5rp
    どれもうまそう


    70: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)13:58:08 ID:b5f
    >>68
    ありがと、ラーメンは色んなのあるから楽しめるで


    71: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)13:59:58 ID:FQL
    ワイもやったことあるわ
    時間かかるけど楽しいよね
    チャーシューは買うよりだいたい美味しいし


    73: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)14:02:23 ID:b5f
    >>71
    煮込んだり保温して放置してる時間がかかるね、チャーシューも煮豚や低温調理、キャンプ行った時に炭火で焼いといたり色々楽しんでるで


    72: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)14:00:38 ID:b5f
    ラー油とカイエンペッパー、ハバネロ、豆板醤、味噌などでかなり辛い辛味噌とんこつラーメンも作ったで、辛くすればするほど旨味とのバランス調整が難しいんや
    no title


    74: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)14:03:33 ID:isR
    焼豚作ったらまぜそばにしとるわ
    スープ作るの面倒な人にはオススメやで


    77: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)14:16:15 ID:b5f
    >>74
    そういやまぜそばはタレだけでなんとかなるからええな、久々に食いたくなった


    75: 名無しさん@おーぷん 19/05/31(金)14:14:20 ID:HpV
    コソボかと思った



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